Sandro Juliano começou o negócio como hobby, mas logo largou a carreira de professor para se dedicar integralmente ao buffet

No concorrido segmento de restaurantes de comida japonesa em Goiânia, o mercado se encarrega de selecionar os que vão sobreviver. É o caso, por exemplo, o Ankai Buffet, que desde 2007 atua em eventos e fornecimento de produtos para restaurantes. Às vésperas de entrar no 13º ano de operação, o proprietário Sandro Juliano, de 43 anos, começa a pisar em outro terreno e abrirá o primeiro restaurante próprio.

O empresário conta que já decidiu a localização e está em fase adiantada de negociação. A expectativa até março do ano que vem o restaurante, que será especializado em comida oriental e não apenas japonesa, esteja de portas abertas. “Estamos em um momento de reestruturação, revendo nossos gráficos e cálculos. É a hora do crescimento”, conta.

Atualmente, o Ankai tem eventos fixos em seis condomínios de Goiânia. No local, monta-se uma estrutura de restaurante, com equipe completa composta por sushiman e garçons. Juntando-se eventos como lançamento de imóveis, aniversários e eventos corporativos, são 40 por mês, em média.

Além disso, o Ankai é presença constante em shows e festas tradicionais na capital, como o Festival Villa Mix, o maior do gênero no País. “Fazemos desde jantares mais intimistas, com 20 pessoas, na casa do cliente, até o fornecimento de 40 mil sushis no festival”, afirma Sandro Juliano. No interior goiano, o bufê já foi responsável pela alimentação em festas em Itaberaí e Rio Verde, por exemplo. “Já temos marcado para janeiro um aniversário de 15 anos. Os jovens têm gostado muito de ter comida japonesa nas festas”, diz.

Outro segmento em que o Ankai tem forte presença é o de camarins. Artistas como os humoristas Matheus Ceará, Tirulipa e Luiz Fernando Guimarães já foram servidos pelo bufê. Na lista de celebridades atendidas também estão a cantora Ivete Sangalo, o cantor Leonardo, a cantora Joelma e o youtuber Felipe Neto. A demanda para esse segmento foi tão grande que foi necessário produzir uma sala de jantar especial na sede da empresa, no Jardim Europa.

O bufê realiza, ainda, pequenas confraternizações, com a partir de 20 pessoas. Nesse caso, o menu completo, com 12 pratos e bebidas incluídas, custa R$ 115 por pessoas. “São cinco horas de evento e cada convidado pode comer à vontade”, explica Sandro Juliano. Em todos os casos, são oferecidos três cardápios: japonês, tailandês e coreano.

Expansão

Recentemente, o Ankai aderiu às plataformas de entrega. Por enquanto, somente para o jantar, mas a intenção é atender pedidos também para o horário de almoço. “Estamos há aproximadamente um mês nos aplicativos. Atualmente, eles representam cerca de 8% das vendas”, diz Sandro Juliano.
Quem comanda a cozinha é a esposa do empresário, Lucíola Vitória. A equipe fixa conta, ainda, com outras 12 pessoas. Quando há muitos eventos paralelos, são contratados sushimen para reforçar o time. “São pessoas que sempre trabalham conosco e que conhecemos a qualidade do trabalho”, afirma o empresário.

O cardápio tem desde os tradicionais hot a produtos menos difundidos, como o salmão black (marinado no molho shoyo, dando uma textura mais firme e saber mais encorpado). A técnica foi aprendida em cursos no Brasil e no exterior. Em 2017, a chef esteve em Lima, no Peru, hoje a capital latino-americana mais conceituada na gastronomia, onde aprimorou os conhecimentos sobre o ceviche, que foi incorporado no menu do bufê. Um dos produtos que exigem maior cuidado é o arroz. “O arroz para sushi é muito complexo e delicado. Se não ficar perfeito, estraga todo o prato”, diz Sandro Juliano.

Além do sabor, uma das principais preocupações do Ankai é com a qualidade dos produtos. Os frutos do mar e peixes são adquiridos de fornecedores de São Paulo e Santa Catarina. O armazenamento é feito em uma câmara fria construída na sede da empresa e o transporte, em veículos adaptados, com iglus que garante a temperatura ideal. “A segurança alimentar é extremamente importante nesse segmento, pois são alimentos delicados”, explica Sandro Juliano.

O Ankai Buffet tem toda a certificação dos órgãos de vigilância sanitária e contratou a Food Service, empresa goiana especializada em segurança alimentar, saúde empresarial, marketing nutricional, entre outros. A consultoria acompanha todo o processo de produção, da aquisição da matéria prima à entrega do produto final. “As amostras são colhidas e a temperatura monitorada o tempo todo”, afirma o empresário.

Quem vê a empresa se preparando para expansão não imagina que ela começou quase que como um hobby. Sandro Juliano é químico e biomédico e dava aula em no ensino médio em escolas tradicionais de Goiânia, como o WR, Visão e Disciplina. Como já gostava de cozinhar, resolveu fazer um curso de culinária japonesa.

Logo, a diversão começou a virar negócio, quando passou a oferecer pequenos jantares para pessoas conhecidas. Em 2007, nasceu o Ankai Buffet. Em 2008, chegaram as primeiras oportunidades de servir camarins de artistas que vinham se apresentar em Goiânia. Com o crescimento, logo a esposa, Lucíola Vitória, que é advogada, também se especializou e, em alguns anos, ambos deixaram as profissões para se dedicarem exclusivamente ao bufê.

Desde então, a empresa cresceu e, agora, se prepara para abrir as portas do primeiro restaurante em 2020.


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